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低温肉能否成为下一个风口?
2022/9/5 互联网 1170

制品消费升级时代,从高温向低温进行迭代,已成为肉类行业的普遍共识。低温肉制品在我国有着广阔的发展前景,未来市场将持续扩容。

低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全、可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,而且随着消费观念的不断升级,吃得好,吃得营养逐渐成为消费者新的追求。因此,低温制肉还凭借能最大限度保持肉原有的天然成分,减少营养元素的破坏的功能深入人心。

低温肉品牌,蓄势待发

根据中研普华研究院《2022-2027年肉类加工行业市场深度分析及发展规划咨询综合研究报告》显示:从肉制品市场份额方面来看,全球范围内,低温肉制品市场份额持续提升,已经超过65%。但是,在中国,低温肉制品算是后来者,虽有一批忠实粉,但市场份额常年在40%以下,离赶超高温肉制品还有一点距离。

从目前的行业集中度来看,我国高温制肉龙头企业集中度高,双汇和金锣占据超80%的市场份额;而低温肉制品前四名市场份额集中度近25%左右,其中双汇占15%、雨润占6%。与此同时,作为增量市场,其也孕育出大量的新兴品牌,比如“本味鲜物”“肉班长”“肉敢当”“猪掌门”等等。

此外,这些新兴品牌,都不断突破传统渠道,明确面向消费端。将目标对象从渠道转成消费者,不仅在商超低温柜中,陈列午餐肉、培根、鸡胸肉、香肠等,其在包装设计、规格大小、携带方便上均做出了升级迭代。

其中,“肉敢当”在包装设计上使用了隔档,一改以往不少厂商采用单支装或整包装的方式,不仅有效避免肉制品粘在一起,同时采用密封盖,既可以二次储存也能避免串味。再比如,“肉班长”为了贴合年轻人的审美,选择使用小规格分装和高颜值设计,在天猫店铺的评价下,很多用户都评价包装深得人心。在携带方面,“肉班长”也作出努力,推出了一块肉145g的规格,可满足一人食,实现消费者口袋肉的梦想。

“肉班长”低温肉

此外,金锣集团也已开发包括“德式脆皮热狗肠”“猪肉早餐肠”“德式山庄火腿”和“德式切片火腿”“德斯克德式水晶肉排火腿”“德式腱子肉火腿“以及”德式山庄烤肠“等产品,实现低温肉制品产品矩阵不断丰富,以多元口味满足全国各地消费者的差异化需求。

低温肉市场,渐成资本新宠

从低温肉领域切入中高端市场,无论对于传统企业还是新消费品牌,都是一个值得把握的弯道超车的机遇。疫情之后,“宅家吃饭”需求增长显著,且饮食健康化升级明显。尼尔森一项调查数据显示,86%的受访对象表示较疫情前有强烈的“回家吃饭”的需求,80%的受访者疫情之后会更注重饮食健康。相对于高温肉制品高温杀毒、防腐剂添加等问题,更健康、更好口感的低温肉制品,逐渐成为行业驱动新引擎,低温肉制品已经成为肉制品行业发展的核心驱动力。

“本味鲜物”“肉班长”等新锐消费品牌,都探索出了有别于传统肉制品行业的新消费增长方式,其用产品力打造差异化,以营销能力获取流量和销量,利用更敏锐的市场嗅觉,发掘消费需求,从而真正构建起品牌对消费者的粘性,并逐渐成为资本市场的新宠。

低温肉前景,金石可镂

低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷:由于杀菌温度低,虽然可以杀灭所有致病菌,但是不能杀灭形成孢子的细菌,因此对原料肉的质量要求高,只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品,并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染;由于低温杀菌不完全,要求销售过程中采用冷藏保藏,因此相应增大了成本。

此外,根据《中国消费者食品标签认知及使用情况调研报告》显示,92%的消费者有查看配料表,因而低温肉产品标签标识亟待完善,以免错误或不诚实标识误导消费者。另据《肉类研究》数据显示,2020年我国肉类冷链流通率仅占39%,肉类损耗率却高达8%,同期发达国家的肉类冷链流通率高达95%以上,肉类损耗率仅有3%。未来,我国低温肉的发展需要依靠全程冷链运输能力的提升,且全过程品控环节还需不断强化。

低温肉工艺,百花齐放

低温肉制品由于采用巴氏杀菌,微生物的芽孢未被灭杀,因此需要在低温(0~4℃)的条件下储藏、销售,目前较为通用的加工工艺分为肉罐制品(乳化型、颗粒型)、烤肉制品(培根型)以及西式火腿制品(三明治、午餐火腿等)。

肉灌制品工艺流程

原料解冻→原料修整→腌制→绞肉(斩拌)→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库。

烤肉类制品工艺流程

冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库。

西式火腿类制品工艺流程

原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮(烟熏)→冷却→包装入库。

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