和牛

  和牛是什么牛?虽然因为出入境检疫的原因,国内无缘正统的日本和牛,但是真正饕客的词典里依旧少不了“和牛”这个词。究竟什么样的牛才算是和牛?其实,直到上世纪中叶,和牛这一名词才真正诞生。为了控制牛肉的品质,日本政府认定了四类种牛以及它们之间的互相交配诞生的牛作为正统的和牛品种,其中包括黑毛和种、褐毛和种、日本短角种,以及无角和种。那么和牛价格多少钱一斤?养和牛赚钱吗?

和牛品种介绍

到底什么是和牛?

并不是所有的日本牛肉都可以称为和牛,称为和牛有 3 个必要条件:血统、产地和等级。

(1)血统:必须是黑毛和种、褐毛和种、日本短脚种和五角和种这 4 种之一,并且不能是混血的,必须是纯正血统。

(2)产地:必须是在日本生长的牛,并且必须饲养 30 个月以上。如在澳洲等地生长的和牛种,严格意义上也不应该称为和牛,但有时突出肉质,被称为澳洲和牛等,但口感与日本和牛有不同。

(3)等级:日本对和牛有着严格的等级制度,有专门的评级人员为牛肉评级,只有评级认为合格的牛肉才能称为和牛。评级人员一般为 2 人,二者中评级最低的定级为和牛等级。比如分别评级为 5 级和 4 级,那最终和牛等级就为 4 级。

和牛品种

1.黑毛和种 Japanese Black(Kuroge Washu)

黑毛和种是日本养殖范围最广的品种,几乎占到了境内所饲养和牛的90%。明治时期,通过与外国牛种的繁殖,黑牛的品种得到了完善,于1944年获得认证成为本土肉牛。瘦肉中均匀夹杂着精美的肥花,呈现著名的大理石花纹,拥有芭菲般触暖即融的口感。

2.赤毛和种Japanese Brown (AkageWashu)

赤毛和种也称棕牛,主要在日本熊本Kumamoto县和高知Kochi县养殖,也是在1944年获许为本土肉牛。与肥瘦均衡的黑牛不同,棕牛的脂肪含量很少,基本上少于12%。这也造就了它紧致、略有嚼劲的口感。也正是由于低脂肪含量,很多人都把棕牛肉加入了健康美食行列。

3. 日本短角和种Japanese Shorthorn (Nihon Tankaku Washu)

短角和种于1957授予本土肉牛认证,现目前只在日本东北地区

Tohoku Region能见到。类似棕牛,短角牛肉的脂肪含量也很低,虽然瘦肉偏多,可一点也不干。丰富的谷氨基酸和肌苷酸含量,让它品尝起来别有风味。

4. 无角和种Japanesepolled (Mukaku Washu)

无角和种是黑毛和种与原产自苏格兰的亚伯丁安格斯牛繁殖的品种。该品种于1944年获得本土肉牛认证,现目前只在日本境内养殖。无角牛的瘦肉含量非常高,富含氨基酸,且有特殊的味道。口感则是非常有嚼劲,肉感十足。

和牛价格

目前在东京市场,A4级别的去势和牛2019410月的平均价格约为2397日元/千克,同比下降23%11月去势和牛的价格为2442日元/千克,比去年同期都略低。

日本和牛根据牛肉的出肉量、脂肪的分布程度和肉的紧实度等标准划分等级。出肉量按照从高到低划分为ABC三级,脂肪、肉的紧实程度等肉质相关标准则分为1-5级,从C1A5共有15个等级,A5是其中级别最高的和牛等级。A5级别的和牛的批发价有时能超过3000日元/千克。

和牛肉如何划分等级?

日本牛肉分级制度与美国分级差不多,有 2 个平行等级标准:步留等级和肉质等级。

1)步留等级分为:A、B 和 C级,由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 来决定。其中 A 等级最高,C 等级最差。日本和牛大多数为 A 等级。

2)肉质等级分为:5、4、3、2 和 1。5 等级最高,1 等级等级最低。等级主要依据 4个指标:脂肪交杂度(B.M.S.)、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽,这 4 个指标也分为 1-5 等级。这 4 个指标等级最低的等级定级为最终等级。如下表所示,最终和牛肉质等级取决于这 4 个指标最低等级。

日本和牛从 C1 到 A5,共有 15 个等级。越好的和牛,“雪花” 越平均密集越好,瘦肉色桃红到鲜红最好,脂肪雪白为佳。顶级日本和牛等级基本上为 A5 和 A4 等级。

养和牛赚钱吗?

日本和牛以黑色为主毛色,在乳房和腹壁有白斑。成年母牛体重约620千克、公牛约950千克,犊牛经27月龄育肥,体重达700千克以上,平均日增重1.2千克以上。日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称"雪花肉"。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为"国宝",在西欧市场也极其昂贵。我省畜禽品种改良站现有日本和牛32头。日本和牛是我国十分珍贵的优质肉牛品种资源。

说到日本和牛我们脑海里浮现的就是牛肉上高昂的标价,日本和牛数量不多,因此很多美食家对于和牛也是求而不可得。日本和牛肉质不仅鲜嫩而且很多汁,有着独特的风味,具有极高的食用价值,因为价格总是根据价值来决定的,因此和牛的价格居高不下,甚至有时候有价无市。

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